COME IL SUONO PUÒ INFLUENZARE IL SAPORE DEL CIBO
LA NUOVA FRONTIERA
Che il senso del gusto sia intimamente legato a quello dell’olfatto è un dato tanto ovvio quanto noto: ognuno di noi sa bene che con un forte raffreddore la nostra capacità di percepire i sapori è enormemente ridotta.
Che esista una correlazione anche tra gusto e vista è un fatto altrettanto consolidato e sapientemente sfruttato dai grandi chef le cui creazioni, non a caso, spesso ricordano vere e proprie opere d’arte.
Che anche il suono giochi un ruolo significativo nell’esperienza gustativa rappresenta invece un aspetto del tutto nuovo al punto che solo da un paio d’anni si stanno muovendo i primi passi “scientifici” in questa direzione; i risultati ottenuti in questo breve periodo fanno però pensare che il Suono rappresenti l’ultima frontiera nel campo della presentazione dei cibi e della loro degustazione.
TANTO RUMORE, POCO SAPORE
E’ esperienza comune l’aver pranzato in un ambiente rumoroso; ed è opinione altrettanto comune l’aver costatato come l’eccesso di rumore influisca negativamente sul giudizio qualitativo dei commensali. Il rumore agisce infatti come un generico elemento di stress e, come tale, può attivare diversi sistemi fisiologici, provocando modificazioni quali aumento della pressione sanguigna, del ritmo cardiaco e vasocostrizione. Alcune ricerche mostrano che il rumore attiva il sistema endocrino e simpatico provocando cambiamenti fisiologici acuti che sono identici a quelli che intervengono in risposta ad un generico stress; qualora l’esposizione sia temporanea queste variazioni sono di breve durata e di piccola entità, senza effetti negativi rilevabili.
Recentemente è emerso però che la correlazione tra rumore e stato emotivo individuale assume contorni quanto mai nuovi e, per certi versi, sorprendenti; in particolare l’incremento di livello sonoro all’interno di un determinato ambiente comporta una progressiva diminuzione della nostra capacità di percepire appieno le sfumature gustative (Woods, 2011). In un esperimento condotto dal Dipartimento di Scienze Psicologiche dell’Università di
Manchester in collaborazione con la multinazionale Unilever un insieme di volontari è stato sottoposto a test “ciechi”, durante i quali venivano fatti assaggiare diversi cibi campione in differenti condizioni acustiche: assenza di rumore, basso rumore intrusivo e, infine, rumore bianco significativamente disturbante; i risultati hanno mostrato in maniera inequivocabile che la presenza di rumore “indesiderato” diminuisce sensibilmente le capacità gustative soprattutto per quanto concerne il gusto “dolce” e il gusto “salato”. In termini più semplici, più è rumoroso l’ambiente in cui mangiamo e meno apprezziamo la parte dolce o salata di un cibo: il cibo quindi risulta più sciapo, incolore.
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